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科普 | 只增稠不增“愁”的食品增稠剂彩世界1

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增稠本身只表示增加液体的黏度,但在食品上使用增稠剂很容易给人 " 制造伪劣产品 " 的感觉。那么增稠剂真的对人体有害吗?

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增稠剂到体内后,有的被消化成一个个单糖分子,被肠道吸收进入血液循环,给人体供活动的能量,比如淀粉;有的会变成氨基酸,比如明胶。所以,食品增稠剂吃进肚子里并没有那么可怕。

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增稠剂作为食品添加剂使用是非常频繁的,食用增稠剂并不会对人产生不利影响,但是因为有不合规小作坊的存在,在平时购买食品时,要看成分表选择正规的商家。

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其实对于增稠剂我们没必要谈之色变,它在日常生活中非常多见。

熬粥时用小火多熬一会儿就能很黏稠,少加点碱面也有让粥黏稠的效果。因为大米含有淀粉,而淀粉本身就能增稠的功能。

肉皮冻、红烧鱼的汤汁在冷藏后也会形成冻状。使汤汁形成冻状的物质叫做明胶,又叫做胶原蛋白,明胶也是一种常见的增稠剂。

食品增稠剂

目前,我国食品生产使用的增稠剂分为天然和半合成两大类。天然增稠剂大多提取自海藻和含多糖类粘质的植物、蛋白质植物和微生物等,如阿拉伯胶、果胶、琼脂、瓜尔胶、明胶等。半合成增稠剂使用最多的是羧甲基纤维素钠,是从纤维素改造而来,对人体也无明显害处,但在食品中使用时要注意用量,最好不要超过 20g/kg。

本期科普就到这里了,我们下期见~~

例如在熬粥时,多熬一会儿就会变得很黏稠,稍加点碱面也能让粥变稠。这是因为大米含有淀粉,而淀粉本身就能增稠。再如食堂或餐馆里只用一个鸡蛋就能做出看起来很多的蛋花汤,秘诀也在于淀粉勾芡。淀粉是一种常用的增稠剂,在这里发生奇妙的变化,科学上称之为糊化。

食品添加剂中的增稠剂有 30 种左右,它们能赋予食品黏稠适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质,比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。增稠剂的安全性一般来说都非常高,所以在很多食品中都没有限制其使用量。

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网上经常可以看到这样的传言:粥铺卖的粥看着黏,是因为加了增稠剂,较稠的老酸奶也是,增稠剂会增加血液黏稠度,对人体有害。

原标题:科普 | 只增稠不增“愁”的食品增稠剂

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合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯,以及种类繁多的变性淀粉,如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠等。

食堂或餐馆里的蛋花汤,只用几个鸡蛋就能做出一大锅蛋花汤,秘诀就是勾芡。这是淀粉发生奇妙的变化——糊化,它让汤变得浓稠,让蛋花均匀地悬浮在汤里,而不是沉到锅底。淀粉起到的就是增稠的作用。

合成与半合成增稠剂

肉皮冻、红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会成冻状,能让其形成冻状的物质叫做明胶,也可以叫做胶原蛋白。明胶也是一种常见的增稠剂。

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增稠剂按其来源可分为天然和化学合成(包括半合成)。

文/《中国食品药品监管》杂志编辑部返回搜狐,查看更多

和科普君一起看看肉皮冻的增稠主角“明胶”的作用吧!

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天然增稠剂

天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质,如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、瓜尔胶和黄原胶等;还有一部分是由含蛋白质的动物原料中提取得到的物质,如明胶、干酪素、壳聚糖等。

增稠剂是可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使其呈悬浮状态作用的物质。

果汁、酸奶、可可奶中都要用到增稠剂,因为许多食品,尤其是饮料,都有一些不可溶解的成分,如果汁中有果肉残渣、牛奶中有脂肪颗粒、可可奶中有可可粉颗粒,这些不溶解的成分不能在水中均匀分布,轻的会浮于水面,重的会沉在瓶底,而我们希望这些饮料都是均匀的,不要有漂浮物,也不要有沉淀,加入食品增稠剂能够有效的解决这个问题 。

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单独说:食品增稠剂,听起来好像很专业,其实它们就在我们身边。

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